Den Zucker und die Hälfte des Vanillezucker mit 120 g Butter und den Eiern schaumig schlagen.
Anschließend Mehl und Backpulver hinzugeben, die Kokoskuppeln fein hacken und ebenfalls unterheben. Zum Schluss mit Kokosmilch zu einem glatten Teig verarbeiten. Muffinförmchen zur Hälfte mit Teig füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C für ca. 25 min backen. Während die Muffins backen wenige Esslöffel Johannisbeersaft in einer Schüssel mit Stärke vermischen. Den Rest des Saftes aufkochen lassen und ca. um die Hälfte reduzieren. Anschließend das Saft-Stärke-Gemisch einrühren und unter ständigem Rühren eindicken lassen. Die Masse abkühlen lassen, die restliche Butter schaumig schlagen und beides mit dem restlichen Vanillezucker vermengen und in einen Spritzbeutel geben. Auf den Cupcakes mit der Masse eine Nikolausmütze formen.